Приглашаем к столу (секреты сервировки)

Сервировка стола – это разумное, удобное и аккуратное расположение на нем всех предметов для застолья, а вслед за этим и правильная подача блюд. Сервировка должна стать ежедневной потребностью хозяев дома при подаче завтрака, обеда, ужина. Аккуратно накрытый будничный стол дисциплинирует членов семьи, прививает хороший вкус детям, воспитывает уважение к семейным традициям. Каждый вид сервировки должен соответствовать времени дня, характеру и количеству подаваемых блюд и напитков.

Праздничный стол и прием гостей – приятное событие, а современная сервировка довольно проста и демократична. За последние полвека не так много поменялось в правилах расположения приборов и распорядке подачи блюд. Во всех случаях – будь то обычный обед семьи, встречи за столом близких друзей или праздничный ужин со многими приглашенными – стол всегда должен быть сервирован красиво и удобно.

Приглашая гостей, даже самые хлебосольные хозяева должны учесть, что каждое место за столом занимает примерно полметра, и в соответствии с этим определить число приглашенных. Иначе, несмотря на пословицу «в тесноте, да не в обиде», могут создаться неудобства для гостей.

Чтобы не создавать на столе нагромождения и тесноты, нужна определенная последовательность в смене блюд. Например, во время обеда сначала ставятся закуски. Когда надобность в них миновала, их убирают со стола вместе с закусочными приборами и переходят к супу, а после него – ко вторым блюдам. Как и суп, хозяйка передает их гостям уже в тарелках. Десерт подается не раньше, чем будет убрана обеденная посуда и приведен в порядок стол. Одновременно стол освобождают от большинства напитков, за исключением десертных вин, шампанского и, если подается кофе, то коньяка и ликеров. Для того, чтобы собрать со стола посуду или принести ее, удобно пользоваться подносом.

Скатерть

Для ежедневного применения ее можно заменить клеенкой, в особенности в семье, где есть дети. Можно употреблять также бумажные скатерти или скатерти из прозрачного хлорвинила с красивыми рисунками. Чтобы они дольше служили, мыть их следует тепловатой водой, насухо вытирать. Чтобы скатерть меньше грязнилась, можно пользоваться металлическими или фарфоровыми подставками для ножа и вилки.

Праздничному столу особо торжественный вид придает белоснежная скатерть. Ее кладут на стол так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась на середину стола. Под скатерть помещают толстую мягкую ткань, а если стол полированный, то поверх еще и клеенку или полиэтиленовую скатерть, чтобы нагретые тарелки и блюда не портили покрытие мебели. Желательно, чтобы края скатерти спускались не менее чем на 20 и не более чем на 30 см.

Для «званого» обеда или ужина обязательна свежая, хорошо отглаженная белая скатерть, а для чайного стола цветная или вышитая.

Салфетки

Салфетки удобнее бумажные – они гигиеничнее и избавляют от лишней стирки. Салфетки к обеду или ужину полагаются белые, а к чаю – лучше в тон скатерти. Например, синяя скатерть гармонирует с белыми или голубыми салфетками, бордовая – с розовыми, коричневая – с желтыми, фиолетовая – с сиреневыми, зеленая – с салатовыми. Очень красиво смотрятся индивидуальные салфетки, свернутые рулончиком и продетые в специальные кольца или перевязанные красивыми шнурами. Хорошо сложить их «углом» «цветком», «конвертом» – они придают столу нарядный вид. Бумажные салфетки помещают в маленькие вазочки или предназначенные для этой цели подставки.

Посуда

Тарелки для обеда расставляются в таком порядке. Посредине перед обедающим – большая мелкая тарелка, а на нее ставится средняя – закусочная. Так называемая пирожковая тарелочка помещается следа от большой тарелки. Суповые тарелки при многолюдном обеде держат на подсобном столике; туда же подается и миска с супом. Из нее хозяйка наполняет тарелки и передает их гостям. К завтраку ставятся только закусочная тарелка и тарелочка для хлеба (пирожковая). Если в меню завтрака имеются мясные и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки, а для яиц – фарфоровая или пластмассовая рюмочка. К ужину с горячим вторым блюдом необходима большая мелкая тарелка, одна – две закусочные и пирожковая. Если праздник отмечается в небольшом кругу близких людей, можно сервировать стол одними закусочными тарелками и соответствующими приборами, а при подаче горячего блюда сменить закусочную большой мелкой тарелкой.

Столовые приборы

Последовательность расположения столовых приборов должна совпадать с порядком подачи блюд. С правой стороны от тарелок кладут ножи: сначала большие столовые, лезвиями к тарелкам, затем закусочные, также лезвиями к тарелкам. В отличие от ранее принятого правила о том, что ложки (если имеется в виду обед) кладут между тарелкой и рюмками, в настоящее время столовые ложки кладутся рядом с ножами вогнутой стороной вверх. Вилки должны лежать выпуклой стороной вниз слева от большой тарелки. Если подается десерт, и для него имеются специальные приборы, их кладут за рюмками ближе к середине стола. Чтобы удобнее было брать салаты, винегреты, маринады, соуса, необходимо у каждого из них положить отдельные ложки, а для масла, паштетов – ножи или лопаточки. К пирожкам, ветчине, буженине и т.п. этого не требуется: их принято брать своей вилкой.

Хлеб

При сервировке стола можно положить на пирожковую тарелку два кусочка белого и ломтик черного хлеба. Хлеб надо нарезать непосредственно перед подачей на стол, чтобы он не подсох. Если к супу подаются пирожки, их также удобнее разложить заранее на пирожковые тарелочки. В случае небольшого застолья хлебницу с тонко нарезанными ломтиками черного и белого хлеба можно поставить на подсобном столике, близко к хозяйке.

Закуски, соусы и приправы

Для маринадов, солений и консервов удобны салатники разных размеров, а для винегретов, паштетов и салатов – низкие хрустальные или стеклянные вазы. В соусники наливаются приправы: хрен в уксусе или в сметане, зеленый горошек к ветчине, соуса и др. Сливочное масло – в виде кубиков, брусочков, шариков и т.п. – подается к нарядно сервированному столу не в масленках, а на небольших тарелках. Солонка и перечница ставятся через один – два прибора.

Бокалы и рюмки

Очень важно правильно подобрать бокалы и рюмки для напитков, чтобы выявить их истинные качества. Рюмки, фужеры, бокалы и т.п. в зависимости от подаваемых напитков ставят на стол перед тарелками, поближе к середине стола.

Для минеральной воды, сока, морса предназначены фужеры и стаканы. Их наполняют напитком наполовину. Из них же пьют и пиво, которое, кстати сказать, к торжественному столу обычно не подают.

Для шампанского наиболее подходят высокий конусный бокал-флейта (игра пузырьков в нем лучше и дольше проявляется) или плоский бокал-чаша с прямыми краями. Для легких виноградных вин служат стаканчики или большие рюмки. Для белых вин желательно применять рюмки цветного розового или зеленого стекла с чуть расходящимися вверху краями (открытые), а для красного вина с краями, немного загнутыми внутрь.

Виноградные крепленые вина (портвейн, мадера, херес и т.п.), а также наливки пьют из средних рюмок. Для водки и горьких настоек ставят стопки или рюмки вместительностью 50см3, а для ликеров – самые маленькие рюмки (25-30см3).

Для коньяка, аперитивов, десертных вин предназначен шарообразный суживающийся кверху бокал на короткой ножке. Для коньяка прежде подавалась маленькая (не более 50см3) рюмка. Она претерпела самые большие изменения в форме и вместимости. Довольно объемный шарообразный бокал (150-200см3), заполняется коньяком лишь на одну треть или на одну четверть. В его верхней части концентрируется тончайший аромат напитка. Коньяк в бокале, согретом теплом руки, становится приятнее и мягче по вкусу.

При разнообразии напитков праздничного стола количество рюмок и бокалов может доходить до пяти у каждого прибора. Их ставят в два ряда. Ближе – маленькую рюмку для крепких напитков, рядом, левее, рюмку для мадеры или портвейна и еще левее – фужер для минеральной воды. Во втором ряду – большую цветную рюмку для белого столового вина и бокал для шампанского.

Напитки

Бутылки, в особенности с красным вином, нужно поставить на тарелочки – это предохранит скатерть от пятен. В графины наливают только наливки, настойки и обычную водку. Марочные напитки, в том числе и коллекционные вина, красивее выглядят в фирменной упаковке. Все вина, кроме шампанского, заранее осторожно откупоривают, стараясь не взбалтывать, горлышко протирают салфеткой. Вино к праздничному столу подбирается в соответствии со значимостью и характером отмечаемого события, индивидуальным вкусом приглашенных в дом друзей и родных, с временем дня и продолжительностью встречи. Если круг гостей невелик, можно ограничиться только теми винами, которые предпочитают собравшиеся за столом. Вина, если их несколько, подают по нарастающей качества, причем начинают с легких и ординарных, чтоб оценить последующие – более крепкие и марочные.

Чайный стол

При сервировке чайного стола в центре его помещают высокие вазы с печеньем, конфетами, фруктами, вазочки с вареньем, блюда со сладкими пирогами, торты, лучше заранее нарезанные. Сахарницы, как и тарелочки с тонко нарезанным лимоном, ставятся в двух-трех местах стола. К чайному столу хорошо подать десертное вино, коньяк или ром. Если такое угощение хотят сочетать с ужином, на стол ставят тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной, масло, тонко нарезанный белый хлеб. Соответственно подбирается и посуда.

Фуршет

Для фуршета стол ставят в хорошо освещенном месте, размещают на нем холодные закуски и кушанья в общих блюдах, салаты, маленькие бутерброды, хлеб, фрукты, напитки. Тарелок, приборов, бокалов для такого случая потребуется в полтора раза больше, чем ждут гостей. Ведь каждый гость может использовать не одну тарелку и не один прибор. Бутылки с напитками ставят рядом с соответствующими бокалами, фужерами, рюмками (лучше группами). Салфетки помещают в специальные держатели или складывают на стол горкой. Около блюд, которые требуют приправ и соусов, ставят соусники с ложкой, хрен, горчицу.

Закусочные тарелки стопками по 8-10 штук располагают на концах стола, справа от тарелок кладут закусочные вилки. Пользование ножами не предусмотрено. Края стола оставляют свободными, чтобы гостю было куда поставить взятую тарелку. Гости, подходя к столу, берут закусочную тарелку, приборы и сами накладывают себе кушанья. Затем располагаются в креслах, на стульях, могут уйти в другую комнату, общаясь с кем-либо из приглашенных – словом, чувствуют себя свободно.

Хозяева должны приготовить подносы или столики для использованной посуды. Кофе, чай, коктейль также подают на подносах. В меню включают горячие закуски, которые предлагают гостям, используя сервировочный столик после того, как основная часть холодных закусок будет съедена.

Цветы

Очень украсят любой стол цветы. Не следует ставить на стол большие букеты – они занимают много места и мешают сидящим за столом видеть друг друга. Лучше пользоваться низкими вазами с небольшим количеством цветов. Цветы в горшках или корзинах с землей ставить на стол во время пищи негигиенично.

Заключение

Необходимо подчеркнуть, что сервировка стола – дело, прежде всего личного вкуса и возможностей хозяев. Ее основная цель – удобство, опрятность и красивый вид стола. Дать незыблемые законы на все случаи, конечно нельзя, и каждый может сервировать стол по своему вкусу и в соответствии с обстоятельствами. В непринужденной домашней обстановке, среди людей своего круга достаточно следовать самым простым классическим правилам сервировки стола и подачи блюд и напитков.

fire 07/02/2010

А вот какими вкусными блюдами и кулинарными изысками порадовать гостей, читайте на сайте Кулинарные рецепты

Источники:
Полезные советы. М.: Московский рабочий 1960 – 540с.
Книга о вкусной и здоровой пище М.: «Аст-пресс СКД» 2009 – 400с.

Следующая страница: Кулинарные рецепты: Яблочное раздолье